Pravi mađarski gulaš ne zahteva ni brašno ni zapršku da bi imao gust i bogat saft. Tajna se krije u jednostavnim sastojcima, pravilnoj pripremi i, pre svega, dovoljnoj količini crnog luka.
Ako želite mekanu junetinu i sos pun ukusa, zaboravite na prečice. Kod tradicionalnog gulaša gustina se postiže dugim i laganim dinstanjem, tokom kojeg se luk postepeno raspada i povezuje sa sokovima mesa. Upravo zbog toga brašno i drugi zgušnjivači nisu potrebni.
Po čemu se pravi mađarski gulaš razlikuje od drugih?
Tradicionalni mađarski gulaš zasniva se na nekoliko osnovnih sastojaka: junetini, crnom luku, masti i kvalitetnoj mlevenoj paprici. Za razliku od mnogih savremenih verzija, u originalnoj pripremi nema potrebe za zaprškom, skrobom ili velikom količinom paradajz sosa.
Posebna pažnja posvećuje se luku, jer on tokom dugog kuvanja postaje osnova za gust i kremast saft. Kada se pravilno pripremi, potpuno se sjedinjuje sa mesom i stvara sos bogate teksture.
Zlatno pravilo: luka koliko i mesa
Jedna od najčešćih grešaka jeste premala količina crnog luka. Za bogat i gust saft preporučuje se odnos luka i mesa 1:1. Dakle, približno ista težina očišćenog luka i junetine.
Luk nije samo dodatak koji daje aromu. Tokom dugog dinstanja njegovi prirodni šećeri se postepeno razgrađuju i karamelizuju, dok se njegova struktura omekšava. Tako nastaje prirodna osnova koja gulašu daje karakterističnu gustinu, bez potrebe za brašnom.
Najbolje je da se luk isecka veoma sitno, ali ne i da se potpuno izblenda. Na taj način se postepeno oslobađa njegova prirodna slatkoća i smanjuje mogućnost da tokom pripreme dobije gorkast ukus.
Nekoliko pravila pravi veliku razliku
Za dobar gulaš nije važan samo izbor mesa, već i način na koji se svaki sastojak dodaje.
Svinjska mast daje jelu puniji ukus i posebno dobro izvlači aromu mlevene paprike. Upravo zato se tradicionalno prednost daje masti u odnosu na biljna ulja.
Paprika ne sme da zagori. Mlevenu papriku najbolje je dodati kada se posuda nakratko skloni sa vatre. Ako dospe u previše vrelu masnoću, može veoma brzo da zagori i gulašu da neprijatan, gorak ukus.
Tečnost dodajte postepeno. Gulaš ne treba da pliva u vodi. Meso se kuva polako, u sopstvenim sokovima i pari, uz povremeno dodavanje male količine tečnosti. Tako se ukus zadržava intenzivnim, a saft ostaje gust.
Kako se priprema savršen gulaš?
1. Dobro pripremite luk
Na svinjskoj masti dinstajte sitno seckan crni luk na umerenoj temperaturi. Potrebno je da postane potpuno mekan i staklast. Ovaj korak ne treba ubrzavati, jer od njega u velikoj meri zavisi tekstura konačnog safta.
2. Dodajte junetinu
Meso isecite na kocke veličine oko tri centimetra, pa ga dodajte luku. Kratko ga propržite sa svih strana, dok ne promeni boju.
3. Začinite u pravom trenutku
Nakon što sklonite posudu sa vatre, dodajte mlevenu slatku papriku, so, biber i kumin. Mešajte kako bi se začini ravnomerno sjedinili sa mesom i lukom.
4. Kuvajte polako i dugo
Vratite posudu na tihu vatru, poklopite i pustite da se gulaš lagano krčka. Najbolje rezultate daje posuda sa debelim dnom, posebno liveno gvožđe, jer ravnomerno raspoređuje toplotu.
5. Kako znati da je gulaš gotov?
Pravi trenutak za skidanje sa šporeta je kada masnoća počne da se odvaja i izlazi na površinu, a meso postane toliko mekano da se lako razdvaja pritiskom kašike.
Zašto junetina nekada ostane žilava?
Ako je meso i nakon dugog kuvanja tvrdo, najčešće je problem u temperaturi ili vremenu pripreme. Gulaš zahteva strpljenje – previsoka temperatura može da učini da meso ostane tvrdo, dok mu je potrebno dovoljno vremena da se vezivno tkivo postepeno razgradi.
Zato gulaš ne treba kuvati na jakoj vatri. Lagano krčkanje je jedan od najvažnijih uslova da junetina na kraju bude mekana i sočna.
Da li u gulaš treba dodati vino?
Vino nije neophodno za tradicionalnu verziju gulaša, ali može biti zanimljiv dodatak. Posebno se može koristiti crveno vino, koje se dodaje pred kraj pripreme. Njegova kiselost može doprineti balansu ukusa i lepo se slaže sa slatkoćom luka i bogatstvom junetine.
Još jedan razlog zbog kojeg ljubitelji gulaša ovo jelo posebno vole jeste činjenica da često bude još ukusnije narednog dana. Nakon hlađenja i ponovnog zagrevanja, sastojci se dodatno sjedine, a saft postaje još bogatiji i gušći.
Na kraju, ona posebna, gotovo puterasta mekoća mesa ne dolazi slučajno. Potrebni su kvalitetna junetina, dovoljno luka, odgovarajuća temperatura i najvažnije, strpljenje.
Sve najnovije vesti, dešavanja sa snimanja „Zvezda Granda“ možete da pratite na našem portalu, kao i na društvenim mrežama. Link za Fejsbuk je OVDE, dok najzanimljivije videe sa snimanja i emisija pratite na Instagramu OVDE!
PROČITAJTE JOŠ:
